Parmentier de canard aux trois purées

Préparation: 60 minutes

Cuisson: 15 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients:

(Aux trois p'tits cochons verts)

4 cuisses de canard confites

1 gros oignon jaune 4 grosses patates douces 2 branches de céleri branche 4 grosses pommes de terre type charlotte 500 g de vitelottes (pommes de terre violettes) 100 g de noisettes décortiquées entières 1/2 litre de lait 50 g de beurre 25 cl de crème fraîche liquide entière muscade râpée sel, poivre

Recette:

// Éplucher les patates douces, les couper en gros cubes, les faire cuire comme pour une purée de pommes de terre normales, avec les branches de céleri. // Éplucher et émincer l'oignon ; dépiauter les cuisses de canards en morceaux (effilocher avec les doigts, c'est bien) ; récupérer la graisse. // Dans une poêle, faire chauffer la graisse de canard Faire revenir les oignons à feu doux 2 à 3 min ;

Ajouter le canard, laisser réchauffer 5 min.

// Sur une plaque allant au four, étaler une feuille de papier cuisson, y disposer 4 moules sans fond (type cercles à pâtisserie), ou utiliser des plats individuels à gratin assez hauts et transparents, pour le coup d’œil ; tasser au fond le canard. // Chauffer doucement le lait avec le beurre, du sel et du poivre

// Éplucher les pommes de terre normales.

// Quand les patates douces sont cuites, mettre à leur place les pommes de terre et retirer le céleri branche

// Écraser les patates douces au presse-purée, ajouter 1/3 du lait et de la crème fraîche pour obtenir une consistance onctueuse mais pas liquide

Mettre une couche dans les moules individuels, sur le canard.

//Éplucher les vitelottes.

//Quand les pommes de terre sont cuites, mettre à leur place les vitelottes ; mettre le four à préchauffer 10-15 min à 180°C (thermostat 6)

// Écraser les pommes de terre, les délayer avec le 2e tiers du lait, de la crème fraîche, et de la muscade en poudre ; ajouter une couche de purée dans les moules, sur la purée de patates douces.

//Faire une dernière purée avec les vitelottes avec le reste du lait et de la crème (elles deviennent mauves), y mélanger les noisettes concassées en en gardant un peu pour la déco.

//Enfourner 15 min ; à la sortie du four, servir en démoulant avec un poussoir adapté sur chaque assiette, saupoudrer de quelques noisettes concassées ; accompagner d'un mesclun avec une vinaigrette au vinaigre de xérès (en petite quantité).

Recette tiré du site web: www.marmiton.org